חידושים במזון בר־קיימא

הכנס Beyond the Hype: Science, Technology and Innovation in Sustainable Protein Research, שעסק באתגרי הפיתוח של חלבונים בני־קיימא התקיים לאחרונה בטכניון. אלה כמה מהנושאים שנדונו בו: ייצור מזון בתקופה של מחסור גובר בשטחי קרקע, במים ובאנרגיה; דיו ביולוגי אכיל להדפסה תלת-ממדית של בשר; שיפור יבולים חקלאיים; תזונה מבוססת מיקרואורגניזמים; תחליפי חלב ואתגרים של טעם, עלות וייצור המוני.

פרופ’ נעם אדיר, המשנה לנשיא הטכניון למחקר, אמר כי “Beyond the Hype היא כותרת מצוינת לכנס הזה כי היא מזכירה לנו, המדענים, את מחויבותנו לצמצום הפער בין ההתלהבות הראשונית לבין יכולתנו לתרגם את המחקרים שלנו לטכנולוגיות שימושיות. אנחנו חייבים לחשוב על פתרונות ממשיים שיועילו לאנושות הגדלה והולכת, שתמנה כנראה 10 מיליארד בני אדם ב-2050, ואחד האתגרים הגדולים הוא כמובן מזון. אני שמח לראות כאן הרבה סטודנטים צעירים שבוודאי יובילו לפתרונות חדשים, ואני אומר להם: אל תאמינו לנו המבוגרים כשאנחנו אומרים על רעיון שלכם שהוא בלתי אפשרי.”

הכנס נערך בפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון ביוזמת המרכז הכלל טכניוני למחקר חלבון בר־קיימא על שם אסתר והרברט הכט (HSPRC) ומרכז קרסו לחדשנות בטכנולוגיות מזון. מרכזים אלה הוקמו לאחרונה כדי להאיץ את תרגומם של מחקרים בתחום המזון לכדי טכנולוגיות ישימות ומוצרים. בראש מרכז הכט עומד פרופ’ יואב ליבני ואת מרכז קרסו מוביל פרופ’ אבי שפיגלמן. פרופ’ ליבני אמר כי “את שם הכנס בחרנו מתוך הבנה שהאופוריה הגדולה שהייתה סביב החלבונים האלטרנטיביים נתקלה בעובדה שפתרונות לבעיות גדולות מתגבשים לאט ביחס לסבלנותם הקצרה של משקיעים רבים. עם זאת אנו מחויבים להמשיך במחקר ובחדשנות הנדרשים כדי להתמודד עם אתגרי המזון לטובת הדורות הבאים ולמען עתידו של כוכב הלכת שלנו.”

דיקנית הפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון פרופ’ אסתי סגל אמרה כי “זהו כבוד גדול עבורנו לארח אתכם כאן בפקולטה שלנו, שפעלה מאז ומתמיד בתפר שבין מדעי החיים להנדסה, בין מזון לבריאות ובין מחקר בסיסי ליישום בעולם האמיתי. מחקר בחלבון בר־קיימא דורש מדע מעמיק, חשיבה הנדסית, מומחיות בתחום המזון, תשתית טכנולוגית ודיאלוג הדוק עם התעשייה. אני מאחלת לכולנו יום פורה ומעורר השראה שבו לא רק נדבר על עתיד המזון אלא גם נעצב אותו בפועל.”

את הרצאת הפתיחה, “מֵעֵבֶר לפוטוסינתזה”, נשאה פרופ’ אלן סטצ’ל מאוניברסיטת אריזונה. בפתיחת ההרצאה, שהועברה באופן מקוון, היא סיפרה שביקרה פעמים רבות בישראל: “אני מעריכה את חוסנו של העם הישראלי ואת יכולתו לקדם חינוך, מדע וחדשנות בתנאים מאתגרים מאוד, ולצערי הפעם לא יכולתי להגיע.” הרצאתה התמקדה בתהליכי פוטוסינתזה טבעיים, בנצילות האנרגיה הנמוכה שלהם ובאפשרות לייצר תהליכים פוטוקטליטיים מלאכותיים שיהיו יעילים הרבה יותר בניצול אנרגיית השמש לקשירת פחמן. המולקולות האורגניות שייוצרו כך יוכלו לשמש מזון לפטריות וכך ניתן יהיה להזין את אוכלוסיית העולם תוך הקטנה דרמטית בצריכת שטחי הקרקע והמים ביחס לחקלאות הרגילה.

במושב הראשון שנושאו היה “חקלאות תאית, וביו-הנדסה”, הרצו פרופ’ עודד שוסיוב מהאוניברסיטה העברית על עידן הצמחים: חלבונים לעתיד בר-קיימא, פרופ’ שולמית לבנברג מהפקולטה להנדסה ביו-רפואית על הנדסת ביו-דיו להדפסת תלת-ממד של סטייקים מתורבתים, ופרופ’ דביר הריס מהפקולטה לכימיה ע”ש שוליך על רתימת פוטוסינתיזה מיקרוביאלית לשיפור יבולים.

במושב השני שנקרא “חומרים, עיבוד ומבנה מזון” הרצו פרופ’ אייל זוסמן מהפקולטה להנדסת מכונות על התגברות על אתגרים ריאולוגיים ומבניים בייצור “פיגומים” חלבוניים, פרופ’ מאיה דוידוביץ’ פנחס מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון על עיצוב חומרים רכים בי-פאזיים חדשניים ליישומי מוצרי מזון חלופיים, ופרופ’ לואי ח’ורי מהפקולטה למדע והנדסה של חומרים על חומרים חלבוניים ליישומי מזון ובריאות.

במושב השלישי שנקרא “מערכות מזון, תזונה וקיימות” הרצו פרופ’ רון מילוא ממכון ויצמן למדע על המהפך בייצור המזון לטובת הקיימות: חיידקים ניזונים מפחמן דו-חמצני ואנשים ניזונים מהחיידקים, פרופ’ נורית ארגוב מהפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית על שומנים כחומרים פונקציונליים: ללמוד מחלב על פיתוח מזונות חדשניים, ופרופ’ ליאת לבונטין מהפקולטה למדעי הנתונים וההחלטות על הרגלים, גישות והעדפות צרכנים כלפי תחליפי חלב.

אחר הצהריים התקיים פאנל בנושא האתגרים המדעיים בתחום החלבונים האלטרנטיביים בהנחיית פרופ’ אילת ברעם-צברי מהפקולטה לחינוך למדע וטכנולוגיה. פרופ’ שולמית לבנברג מהפקולטה להנדסה ביו-רפואית בטכניון אמרה כי כדי לקדם מחקרים לכדי מוצרים ממשיים נדרשות השקעות משמעותיות, וכאשר מדובר במוצרי מזון חדשניים, רבים מהמשקיעים מהססים; “במעבדה וב’אלף פארמס’ אנחנו מפתחים סטייק מתורבת, והשאיפה שלנו שהמוצר הזה יהיה טוב יותר מבשר מן החי.” פרופ’ אבי שפיגלמן מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון אמר כי מֵעֵבֶר לאתגרים המדעיים חשוב לייצר בקרב הצרכנים הפוטנציאליים מוטיבציה להתנסות במזונות חדשניים ולצרוך אותם לאורך זמן; “המחיר הוא גורם חשוב מאוד, וחשוב שנפתח מוצרים שיהיו תחרותיים במחיר.” פרופ’ צבי חיוקה מהאוניברסיטה העברית אמר כי החדרתם של מוצרים חדשים לשוק היא אכן אתגר גדול והעיר כי “המונח ‘מזון אלטרנטיבי’ אינו מוצלח, ואני מקווה שתוך כמה שנים פשוט נקרא למוצרים החדשים ‘מזון’.” פרופ’ רון מילוא ממכון ויצמן למדע דיבר על הפרדוקס הכלכלי במוצרים חדשניים:  “מי שמשפיע על הפיתוח הוא ציבור האנשים האמידים והשבעים, ודווקא האוכלוסיות הרעבות, העשויות להרוויח המון מהפיתוחים החדשים, אינן באות לידי ביטוי.”

בתחרות הפוסטרים זכו הסטודנטים הבאים: אמיל ישעיה בפרס הראשון; ולריה וייס ושי מוגליאנסקי בפרס השני.

פרופ’ שפיגלמן ופרופ’ יואב ליבני הודו לכל מי שתרם להצלחת הכנס ובמיוחד לד”ר רחל טואף-רוזנשטיין, ה-Transition Catalyst במרכז אסתר והרברט הכט למחקר חלבון בר־קיימא.  פרופ’ שפיגלמן אמר כי “היום הזה מבהיר לנו שהדיבור על חלבונים חייב להיתרגם למהלכים בעלי השפעה ממשית על האנושות. זה האתגר שלנו: לחבר את המדע והטכנולוגיה של המזון לבני האדם.”

לתוכנית הכנס – כאן