מזון מעובד: הסכנות

פרופ' אהרן לרנר מהפקולטה לרפואה ע"ש רפפורט בטכניון: המזון המעובד מחליש את עמידותו של המעי לחיידקים, לרעלים ולגורמים עוינים נוספים, וכך גוברת הסבירות להתפתחות של מחלות סרטניות, אלרגיות ואוטואימוניות.

פרופ' אהרן לרנר

פרופ' אהרן לרנר

קיים מִתאם (קורלציה) בין הגידול בצריכת תוספי מזון תעשייתיים לשכיחותן של מחלות אוטואימוניות. זו המסקנה המרכזית של מחקר של פרופ' אהרן לרנר מהפקולטה לרפואה בטכניון ומהמרכז הרפואי כרמל. המחקר, שהתפרסם בכתב העת Autoimmune Reviews, נערך יחד עם פרופ' טורסטן מתיאס ממכון איאסקיו-קיפ (גרמניה) לחקר מחלות אוטואימוניות, שם שוהה פרופ' לרנר במסגרת שנת שבתון.

במחקר האמור בחן פרופ' לרנר את השפעתו של מזון מעובד על פעילות המעיים ועל התפתחותן של מחלות אוטואימוניות – מצבים שבהם הגוף תוקף את עצמו במקום להגן על עצמו. כיום ידועות יותר ממאה מחלות כאלה, ובהן סכרת נעורים, דגנת (צליאק), זאבת, טרשת נפוצה, טירואידיטיס, הפטיטיס, קרדיטיס, כרכשת כיבית וקרוהן. "בעשורים האחרונים חלה ירידה בשכיחותן של מחלות זיהומיות, אך במקביל גוברת שכיחותן של מחלות אלרגיות, סרטניות ואוטואימוניות. מאחר שבתקופה קצרה כל כך אין משקל משמעותי לשינויים גנטיים מחפשת הקהילה המדעית את הסיבות לכך במישור הסביבתי."

במחקר הנוכחי בחנו הפרופסורים לרנר ומתיאס היבט מסוים במישור הסביבתי: העליה המסחררת בשימוש בתוספי מזון תעשייתיים, שמטרתם לשפר איכויות כגון טעם, ריח, מרקם וזמן מדף. "מן המחקר שלנו עולה קשר נסיבתי מובהק בין העליה בשימוש במזון מעובד לבין העליה בשכיחות מחלות אוטואימוניות," אומר פרופ' לרנר.

מחלות אוטואימוניות רבות נובעות מן הפגיעה בתפקוד צומתי-החסימה (Tight-junction) המגנים על רירית המעי. מעבר זה משמש בימים כתיקונים כמחסום בפני חיידקים, רעלים וחומרים אלרגניים ומסרטנים, ומגן על המערכת האימונולוגית מפניהם. הפגיעה במנגנון זה, מתברר, מובילה להתפתחות של מחלות אוטואימוניות.

במחקר נמצא כי לפחות שבעה תוספי מזון נפוצים פוגעים בכושר העמידה של מעבר Tight-junction. תוספים אלה הם גלוקוז (סוכרים), נתרן (מלח), ממיסי שומן (emulsifiers), חומצות אורגניות, גלוטן, microbial transglutaminase (אנזים מיוחד המשמש כ"דבק של המזון") וחלקיקים ננו-מטריים. פעולתם של התוספים הללו מחלישה את המעבר ועבירותו גדלה. שיבוש זה מאפשר את כניסתם של רעלים, חיידקים ורכיבים עוינים אחרים ויוצר סיטואציה אוטואימונית שבה תוקף הגוף את עצמו. תוספי המזון האמורים מעודדים גם תהליכים דלקתיים, אלרגניים וסרטניים.

ממצאי המחקר תואמים את המלצת ארגון הבריאות העולמי למתן את צריכת הבשר המעובד, בשל העובדה שהוא מכיל רכיבים מסוימים המגבירים את הסיכון לחלות בסרטן: מלח, גלוטן, האנזים החיידקי טראנסגלוטאמינאזה ועוד.

"גורמי בקרה ואכיפה כגון ה-FDA האמריקאי מפקחים היטב על תעשיית התרופות, אבל שוק תוספי המזון נותר פרוץ ולא מפוקח. אנו מקווים שהמחקר שלנו, ומחקרים דומים, יציפו את הסכנה שבתוספי מזון תעשייתיים וימחישו את הצורך בפיקוח עליהם. עד אז אנו ממליצים לחולים במחלות אוטואימוניות, ולאנשים שמחלות כאלה כלולות ברקע המשפחתי שלהם, להימנע ממזון מעובד."

למאמר המלא

התהליך המקשר בין צריכת מזון מעובד להתפתחות של מחלות אוטואימוניות ולהחמרתן

התהליך המקשר בין צריכת מזון מעובד להתפתחות של מחלות אוטואימוניות ולהחמרתן