מעבד מזון

uri1

"אנשים נסחפים אחר מיתוסים כמו 'הסכנות שבקפה נטול קפאין' ו'הנזקים שבצריכת חלב פרה'. עלינו להפסיק לפחד מהמדע ומהטכנולוגיה, ולהבין שאי אפשר לספק את צורכי המין האנושי בלי מזון מעובד". ראיון עם פרופסור-משנה אורי לזמס.

בשנת 2010 , אחרי פוסט-דוקטורט והוראה באוניברסיטת מסצ'וסטס, חזר פרופסור-משנה אורי לזמס לפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון, שבה עשה את שלושת תאריו. "חזרתי לישראל ולטכניון מתוך ציונות וגעגועים למשפחה,
וגם כדי להשתלב במוסד אקדמי מצוין עם תשתיות, סגל אקדמי וסטודנטים מהשורה הראשונה."

גם בהשוואה לארה"ב?
בהחלט. הסטודנטים הם למעשה "הזרוע המבצעת" של המחקר המדעי, ובטכניון יש סטודנטים מעולים – זה לא רק מיתוס. בכלל, הטכניון הוא מקום מצוין במונחים עולמיים, ולא סתם הוא ממוקם גבוה בדירוגים השונים. להנהלת הטכניון ולראשי הפקולטות ברור שהסוד הגדול הוא ההון האנושי, ולכן משקיעים בו משאבים רבים.

מה ההבדל בין שתי התרבויות האקדמיות שהכרת?
התפיסה האמריקאית, לפיה ההצלחה האקדמית היא סיפורו של הפרט, מהווה מכשול ביצירת שיתופי פעולה. כך מוחמצים היתרונות שבעבודה משותפת ובהפריה הדדית, שהם רכיב חיוני בהצלחה של מחקרים מולטי-דיסציפלינריים. לשמחתי, התרבות האקדמית בישראל בכלל, ובטכניון בפרט, הרבה יותר פתוחה
לשיתופי פעולה.

ובתוך הפקולטה?
בפקולטה עצמה יש תרבות ארגונית מעולה ויחסים מתהדקים עם התעשייה, ובשנים האחרונות יש גם מגמה של הצערת הסגל – מעין חילוף משמרות עם הפרופסורים הפורשים. כל המרכיבים האלה מכניסים רוח חדשה וחדשנית לרמת הלימוד ולרלוונטיות של הבוגרים לחברות המזון והביו-טכנולוגיה.
חברות המזון לא ממש אהודות כאן בארץ. בישראל, ובעולם בכלל, יש בהחלט הטיה לא הוגנת נגד החברות האלה, ובמקרים רבים הן "החשוד המיידי". הנחת המוצא המוטעית היא שהן רודפות בצע וחסרות מצפון, ומרמות את הציבור כשהדבר פועל לטובתן. ההכללה הזאת מוטעית, ולפעמים נשכחת בדיון הציבורי העובדה שאלה חברות מסחריות שאמורות להרוויח, ואם לא ירוויחו הן לא ימשיכו לייצר אוכל ולספק לנו את רמת החיים המערבית שאנחנו מורגלים בה.

שירוויחו, אבל למה כל כך הרבה?
ייצור מזון נעשה אתגר קשה, מורכב ויקר יותר. חברות המזון נדרשות לספק את רצונו של הצרכן למוצר איכותי ובטוח, ואת הדרישות ההולכות-ומחמירות של הרשויות. ובזמן שחומרי הגלם משתנים כל הזמן, החברות חייבות לייצר מוצר קבוע ובלתי משתנה. כל זה מאוד מורכב ויקר, והדבר
מתבטא גם ברמות שכר שאינן גבוהות במיוחד.

ובגלל רמות השכר אתה לא שם?
לא. השכר "בחוץ" עדיין עדיף על השכר באקדמיה, וזה לא היתרון היחיד בתעשייה – יש משהו קוסם בעבודה האינטימית בפיתוח ובייצור, בהתמודדות עם אתגרים בשטח ובהפקת מוצרים שכולנו צורכים. כל זה בהחלט חסר לי כמדען, אבל הבחירה שלי באקדמיה, ובטכניון בפרט, נבעה מההחלטה להתמקד בעשייה מדעית,כלומר להיות מדען.

מה זאת אומרת "להיות מדען"?
זאת אומרת יציאה מתמדת מה"קוֹמפוֹרט- זוֹן" לאזורים חשוכים ובלתי ידועים במטרה להאיר אותם. כל יום הוא אתגר חדש, סיפור חדש, ואתה חייב תמיד להעז לנסות את מה שלא ניסו לפניך.

ולהיכשל שוב ושוב?
כן ולא. ברור שהרבה היפותזות מדעיות נכשלות, אבל צריך להבין שכישלון של ההיפותזה אינו כישלון של המדע. כי המדע מתקדם גם מתוך "כשלונות" כאלה, שמגלים לנו תמיד משהו חדש או לפחות פותחים לנו כיוון-מחקר חדש. הבנת כשלון היא לעיתים הבנה עמוקה של ידע שלאהיה קיים קודם.

וכשפרויקט שלם נגמר בפְלוֹפּ?
אז זה אחלה פלופ! אם אנחנו מתבאסים ממנו, זה סימן שאנחנו מצפים שהטבע יתנהג לפי ההוראות שלנו, וזו ציפייה מופרכת. הטבע לא שואל אותנו איך להתנהג ולכן, כשהוא מפריך את ההנחות שלנו, אנחנו אמורים ללמוד מזה, לגלות משהו חדש, לא להתייאש. כל יום מלמד אותנו דבר חדש, ולכן המחקר המדעי הוא
בשבילי הנאה גדולה, שגם מחלחלת לחיי האישיים וליחסים בתוך המשפחה. הגישה המדעית תואמת גם את התפיסה האישית שלי – לקחת אחריות במקום לקטר, לעשות מתוך ידיעה שלא הכל יצליח."

פרופסור-משנה אורי לזמס נולד בקולומביה, וכשהיה בן חמש עלתה המשפחה לישראל והשתקעה בנצרת עילית. לאחר סיום התיכון שקל ללכת לעתודה אקדמית אבל בסופו של דבר בחר להתגייס לשירות קרבי – "כדי לתרום בצורה משמעותית". רק אחרי השחרור, בשנת 2000 , החל את לימודיו האקדמיים. מיד לאחר סיום התואר הראשון ב 2004- החל את התואר השני, והמשיך לדוקטורט במסלול ישיר בהנחיית פרופסור אייל שמעוני. בעבודת הדוקטורט פיתח שיטה ל"עיטוף מולקולרי" (ננו-אנקפסולציה) של אומגה 3 בתוך עמילן, שיטה שהגיעה לכדי הגשת בקשה לפטנט.

למה זה טוב?
העמילן הוא מוצר טבעי שהגוף מקבל בברכה, ובשיטה שפיתחנו אנחנו בעצם משתמשים בו כסוס טרויאני המחדיר את האומגה 3 לתוך הגוף ושומר על החומר הרגיש עד לשחרורו במהלך העיכול; ולא סתם לתוך הגוף אלא ישירות למעי הדק – שם מתפרקת ה"אריזה" שלנו באופן טבעי ומבוקר. כך משתחרר התוכן ונהיה
זמין בדיוק במקום הנכון. מחקרי המשך לעבודת הדוקטורט הוכיחו שהשיטה הזאת מגדילה משמעותית את זמינותה הביולוגית של האומגה 3 ושל חומרים נוטרצבטיים (חומרים בעלי השפעות תזונתיות ורפואיות) אחרים.

איך בודקים את הדברים האלה?
יש כמובן מודלים ניסוּייִיִּם ויש ניסויים בבני אדם, אבל בין שני הקצוות האלה יש המון תחנות ביניים, כמו המעבדה הייחודית שהקמתי כאן כחבר סגל. במעבדה הזאת אנחנו מבצעים מעין 'הדמיה ניסויית' של דרכי העיכול במערכות-עיכול מלאכותיות.
אלה בעצם ביו-ריאקטורים שונים, המדמים את הקיבה, את המעי הדק ואת המעי הגס, ועוזרים לנו להבין את רמת הנעכלוּת ( digestibilty) של המזון ולתכנן מוצרים המתאימים לצורכי הלקוחות.

מדוע ההדמיה הזאת חשובה כל כך?
כי מזון הוא אתגר מורכב, ויתכן למשל שמתוך צירוף בין שני רכיבים בריאים ובטוחים יווצר רכיב מזיק. לכן עלינו להתייחס למזון כאל מכלול, וכך גם להתייחס לתהליך העיכול. אנחנו חייבים להבין מה עובר על רכיבי המזון לפני תהליך העיכול ובמהלכו, ו'הקיבה המלאכותית' שפיתחה הדוקטורנטית כרמית שני-לוי היא צעד משמעותי מאוד בכיוון הזה. כרמית גם מבצעת תיקוף (ולידציה) של המערכת באמצעות השוואה בין תוצרים של מערכת העיכול המלאכותית לבין דוגמאות של רכיבים שעברו במערכת עיכול אנושית. הדוקטורנטית אליס מוסקוביץ' מצאה התאמה גבוהה מאוד, לעתים של 100% , בין תוצרי הפירוק של חלבון חלב בגופם של תינוקות לבין התהליך שהוא עובר במערכת המלאכותית שלנו.

אתם מבחינים בין קבוצות גיל שונות?
בהחלט. מערכת העיכול שלנו עוברת שינויים משמעותיים במהלך חיינו, והמערכות שבמעבדה שלנו מבחינות בין תהליכי העיכול בקבוצות הגיל השונות.

קשה להיות מהנדס מזון?
זה בהחלט לא פשוט. למרות התדמית של הענף שלנו, זהו תחום שהופך להיות היי- טקי מאוד, ומסלול-היישום בו ארוך ומפרך יותר מהמסלול המקביל בהיי-טק טכנולוגי. אם כדי להקים חברה כמו "פייסבוק" דרושים גראז' ומחשב, הרי שבתחומי המזון והביוטק אתה חייב ניסויים, הוכחות, ניסיון טכני, השקעה כספית גדולה והמון סבלנות.

לאן הולך הענף הזה כיום?
אחד הכיוונים הוא של "מזון מותאם אישית" – ממש כמו רפואה אישית. ידוע כיום שמערכת העיכול פועלת אחרת בגילאים שונים ומושפעת גם ממשתנים כגון מוצא ומגדר (נשים, לדוגמה, צריכות פחות קלוריות מגברים). לכן אין "תפריטי מדף" שמתאימים לכולם, ובמצב האופטימלי יקבל כל אדם תזונה המתאימה לו אישית. הדרך לשם עוד ארוכה ומרובת אתגרים, אבל זה הכיוון.

אז לא תשתעמם בעשורים הקרובים.
אין סיכוי שיהיה משעמם. זה תחום מורכב מאוד, שיש בו מגבלות רבות ואילוצים רבים – למשל האיסור על שימוש בחומרי גלם שאינם רכיבי מזון, ודרישה גוברת לשימוש ברכיבים טבעיים בלבד ובמינימום עיבוד. זה גם תחום דינאמי, שנמצא בשינוי בלתי פוסק, ואחד השינויים המהותיים בעשורים האחרונים הוא העברת הדגש לעניין הבריאותי. יצרני המזון נדרשים כיום להתחשב בבריאותו של הצרכן, והתפקיד שלנו הוא לעזור להם בכך באמצעות מוצרים שישלבו בריאות, טעם ומחיר סביר. השינוי הזה ניכר במוטו שליווה את מאמצי
הסיוע לאפריקה – אם בשנות השמונים היה המוטו ,People have the right to food הרי שכיום הוא People have the right to right food.

ומה תפקיד מהנדסי המזון במגמה הזאת?
מזון הוא לא משוואה מתמטית, ולכן דרושה כאן הרבה עבודה הנדסית ומדעית. ככלל, נדרש כאן איזון בין שני יעדים: שימור הערכים התזונתיים שבמזון, והרג מירבי של החיידקים 'הרעים'. האתגר הזה עולה גם בתהליכים פשוטים כמו בישול ביצים – כמה זמן לבשל ביצה כך שהחיידקים המסוכנים ימותו, אבל
החלבונים הדרושים לנו מבחינה תזונתית לא "ייהרגו". במעבדה אנחנו עוסקים כמובן בתהליכים מורכבים יותר, שקשורים בעיבוד אופטימלי של מזון.

מזון מעובד זו כיום כמעט מילה גסה.
יש כאן שילוב מצער של טרנדים ושל דיסאינפורמציה. צריך להבין שחלק מהמגמות הנוכחיות, כמו למשל תנועת המזון הנא ( raw food), אינן אופציות ריאליות בהקשר הגלובלי. אי אפשר להאכיל את אוכלוסיית העולם כולה במזון נא. מעבר לכך, העיבוד משפר במקרים רבים את האפקטיביות התזונתית של המזון. ניקח לדוגמה את הַלִּיקוֹפֶּן – חומר שנמצא בקליפת העגבניה ומסייע במניעה של מחלות לב וכלי דם. הליקופן הוא חומר גבישי וקשה לפירוק במצבו הטבעי, אבל כשמבשלים את העגבניה בשמן זית, הגבישים האלה מתרככים ונמסים וכך הזמינות שלהם גדלה. לכן רוטב פיצה עדיף, בהיבט הזה, על עגבניה טרייה.

יכול להיות שאנחנו מפחדים מהמדע?
אנחנו מפחדים מכל מה שאנחנו לא מבינים, וזה חייב להשתנות. אילולא הטכנולוגיה, האנושות לא היתה מצליחה להתמודד עם גידול האוכלוסין. אם לפני מאה וחמישים שנה עבדה יותר ממחצית המין האנושי בחקלאות ובמעגלי ההפצה של המזון, הרי שכיום עובדים בחקלאות 7% בלבד, והשאר פנויים לעיסוקים אחרים, חשובים לא פחות. אנשים כמו ביל גייטס יכולים להתפנות למדע ולטכנולוגיה בזכות העובדה שאת המזון שלהם הם יכולים לקנות בסופר. ולמרות זאת, אנשים עדיין מפחדים מהמדע ומהקידמה ונסחפים אחרי מיתוסים כמו "הסכנות שבקפה נטול קפאין" ו"הנזקים שבצריכת חלב פרה".

מיתוסים?
כן. בייצור של קפה נטול קפאין השתמשו פעם בממסים אורגניים כגון הקסאן ( hexane), שהוא חומר רעיל; אבל כיום הקפה הזה מיוצר בתהליכים אחרים – לדוגמה, מיצוי בלחצים גבוהים באמצעות מים – בתהליך פשוט ובטוח. חלב פרה אמנם אינו מתאים לכל האוכלוסייה, אך לרובנו הוא מקור מצוין לחומרים בריאים רבים, ואני לא מכיר שום הוכחה לכך שהוא מזיק לאנשים בריאים. הבעיה היא שאנשים נסחפים בטרנדים בלי שיהיו להם כלים להבדיל בין טענות אמת לטענות שקריות.

הם דווקא בטוחים שיש להם כלים.
מה שיש להם זה אינטרנט, שהוא מאגר אינסופי של מידע, שכל אחד יכול לפרסם בו טענות וטיעונים וגם לקדם את עצמו במנועי החיפוש. כאן נכנסים אנחנו, המדענים, ואחת המשימות שלנו היא לתת לציבור מידע אמין ומבוסס. זה מה שאני עושה בין השאר בעמותת "בשער", שפועלת למען חינוך מדעי בקהילה. האתגר שלנו הוא להנגיש את המדע לציבור, והאתגר הספציפי שלי כמהנדס מזון הוא להראות שאוכל הוא אתגר הנדסי ומדעי, ושייצור מסחרי של מזון הוא למעשה הכרח של העולם המודרני.

אז אולי נמשיך את השיחה במקדונלדס?
אני לא פוסל את מקדונלדס. חשוב רק להקפיד על מינונים סבירים ואכילה מאוזנת. הנדסת מזון עשויה לספק פתרונות חדשים, שיהוו דרך-התמודדות נוספת עם אורח החיים הבעייתי שלנו ועם חוסר האיזון שאנחנו
מכניסים לחיינו. אנחנו אוכלים יותר מדי, פעילים מעט מדי ולא נחשפים מספיק לשמש. כל זה חייב להשתנות – אבל זה כבר לא בתחום שלי.

בתמונה בעמוד הבית: פרופסור-משנה אורי לזמס וצוות המעבדה שלו